고추장 한 스푼이 한국요리를 바꿨다｜순창이 유독 맛있는 이유 + 집에서 만드는 법까지

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안녕하세요 😊 히도리입니다.

요즘처럼 입맛이 살짝 애매~할 때,
밥에 참기름 둘러서 고추장 한 스푼 딱 넣고 슥슥 비비면…
그 순간 “아… 한국인 맞다” 싶은 거 저만 그런가요? ㅋㅋ

 

근데 생각해보면, 고추가 한국에 들어온 뒤
한국요리 자체가 완전 다른 길로 바뀌었더라고요.

오늘은 그 이야기!
‘고추장’이 왜 한국인의 필수 양념이 됐는지,
그리고 순창 고추장이 왜 유독 맛있다고 하는지까지
제가 보기 쉽게 정리해볼게요 🙂

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🌶️ 고추의 등장 = 김치와 고추장의 대변혁

고춧가루가 없던 시절의 김치는
말 그대로 소금에 절인 채소에 가까웠대요.

 

그런데 고춧가루가 널리 쓰이기 시작하고,
젓갈까지 활용되면서
우리가 아는 빨간 김치의 형태가 완성된 거죠.

 

고추장도 마찬가지예요.
고추가 도입된 이후에야
지금 우리가 익숙한 고추장이 만들어지고 판매되기 시작했고,
그게 결국…
김치, 비빔밥, 떡볶이, 제육볶음 같은
‘한국인의 밥상 필수 메뉴’로 이어졌다고 보면 됩니다.

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🍚 고추장은 “재료(전분 원료)”에 따라 맛이 달라요

고추장 맛이 다 비슷비슷해 보이는데,
은근히 집집마다 다르고 브랜드마다 다른 이유가 있어요!

 

전분 원료가 뭐냐에 따라
단맛/구수함/식감이 달라지거든요.

• 멥쌀 고추장(기본) : 깔끔하고 기본에 충실한 맛
• 찹쌀 고추장 : 멥쌀보다 은은한 단맛이 더 올라옴
• 보리(곡류) 고추장 : 단맛은 덜한 대신 구수한 맛이 진함

그래서 어떤 고추장은 “달다” 느낌이 있고,
어떤 고추장은 “구수하다”가 먼저 오고,
이게 다 원료 차이에서 시작된다고 보면 돼요.

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🥄 한국인의 필수 양념, 고추장이 들어가면 맛이 완성됨

고추장은 진짜…
그 자체로도 맛있지만
뭐든 맛을 ‘붙잡아주는’ 소스 같아요.

• 비빔밥
• 제육볶음
• 떡볶이
• 각종 무침
• 장아찌(고추장 장아찌로 고추/무/나물/굴비까지 가능!)

특히 채소류는 고추장이 들어가면
맛이 확 살아나면서 저장성도 좋아지잖아요.
그래서 옛날부터 “양념이면서 저장식” 역할까지 했던 것 같아요.

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🫙 집에서 고추장 만들기 (한 번에 보기 쉽게)

저는 이런 레시피 보면
“아… 옛날 어른들 진짜 부지런했다…”
이 생각부터 들더라고요 ㅋㅋ

✅ 고추장 재료

물 5L / 엿기름가루 500g / 찹쌀가루 2kg / 메줏가루 1kg
고춧가루 3kg / 소금 1.5kg / 청주 1컵

✅ 만드는 순서 핵심만 정리

1. 엿기름물 만들기
   엿기름가루 넣고 섞은 뒤 2~3시간 두었다가 체로 걸러 맑은 물만 사용
2. 찹쌀풀 만들기
   엿기름물에 찹쌀가루 넣고 약불로 저어가며 끓이기 → 되직해지면 완전히 식히기
3. 반죽 만들기
   식힌 찹쌀풀에 메줏가루 + 고춧가루 + 소금 넣고 잘 섞기
   (청주 넣으면 발효 도움 + 맛 깊어짐)
4. 발효(약 3개월)
   항아리에 넣고 햇볕 드는 곳에서 발효
   곰팡이 생기면 확인 후 걷어내기
   발효 끝나면 그늘진 곳에서 숙성 → 시간이 지날수록 맛이 깊어짐!

항아리 없으면 유리병/세라믹/석기/플라스틱도 가능하지만,
뚜껑 잘 닫히는 용기 + 완전 소독은 필수예요.

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🧪 고추장 발효는 ‘과학’이다 (진짜로요)

고추장 맛을 결정하는 핵심은 메주예요.

메주에서 생기는 누룩곰팡이가

• 프로테아제(단백질 → 아미노산)
• 아밀라아제(전분 → 당)

이런 효소를 만들어내고,
그 결과로 감칠맛(아미노산) + 단맛(당)이 생깁니다.

특히 글루탐산(아미노산)은
고추장 특유의 깊은 감칠맛을 만드는 데 큰 역할을 해요.

그리고 메주 속에는

• 젖산균(pH 낮추고 산미)
• 효모(알코올/CO₂ 생성 → 병원성 미생물 억제)
  도 같이 들어 있어요.

발효 온도는 보통 20~25℃가 가장 잘 맞고,
산소 노출도 적당히는 맛을 깊게 하지만
과하면 곰팡이 생장이 늘어서 관리가 필요하다고 합니다.

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🏆 “순창 고추장”이 유독 유명한 이유

고추장은 전국에서 다 담그지만,
기록상으로도 순창 고추장은 오래전부터 유명했대요.

 

1809년(순조 9년) 빙허각 이씨의 <규합총서>에도
순창(그리고 천안) 고추장이 팔도 명물로 소개되었다고 하니까요.

그럼 왜 순창이 특별하냐?

✅ 핵심은 ‘담그는 시기’

일반적으로 고추장은 가을(9월 말~10월 초)에 담그는 경우가 많은데,
순창은 8월 말~9월 초로 더 이른 시기에 담그기 시작합니다.

순창은 일조량이 풍부하고,
일교차가 크지 않은 기후 조건 덕분에
고추 수확도 빠르고 발효 흐름도 달라지는 거죠.

✅ 곰팡이(균) 종류가 달라진다

발효 시기 차이 때문에
메주에 피는 곰팡이도 달라지는데요.

• 일반적으로는 백국균(하얀 곰팡이)
• 순창은 황국균(노란 곰팡이)이 잘 핀다고 해요.

이 황국균이 단백질 분해 능력이 더 좋아서
단맛 + 감칠맛을 더 끌어올려준다는 점이
순창 고추장 맛의 비밀 포인트!

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🎪 순창에서 고추장을 제대로 즐기는 방법

순창은 아예 장류 문화 자체를 즐기게 되어 있더라고요.

• 순창 전통고추장 민속마을 : 장류 생산자들이 모여 판매/체험
• 순창발효테마파크 : 발효를 주제로 한 전시·체험·교육 프로그램
• 발효소스토굴 : 토굴 공간에서 장류/소스 이야기 + 미디어아트까지

그리고 먹거리로는…
고추장으로 만든 떡볶이, 치킨 같은 것도 있어서
아이랑 같이 가도 재미있겠다 싶었어요.

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🍖 순창 가면 이건 먹어봐야죠: 고추장불고기

순창맛이레에서는
순창군과 이원일 셰프가 개발한 고추장불고기를 맛볼 수 있는데요.

 

돼지고기를 순창고추장에 버무려서
미나리, 파 올려 구워 먹는 스타일이라
상상만 해도… 밥 두 공기 각이죠? ㅋㅋ

 

고추장은 그냥 “매운 양념”이 아니라,
발효가 쌓아 올린 단맛 + 감칠맛 + 깊이가 있는 소스예요.

그리고 그 한 스푼이
김치부터 떡볶이, 비빔밥까지
한국인의 입맛 지도를 바꿔버렸다는 게
생각할수록 신기하더라고요 🙂